Hepimiz, başka bir şehri gezmeye başlamadan önce oraya özgü tatları ve gezilecek yerleri hakkında küçük de olsa bir araştırma yaparız. Bu konuda araştırmayı hak eden en önemli ülkelerden birisi de İtalya, çünkü mutfakta oldukça başarılı olan İtalyanların birbirinden farklı lezzetlerini denemeden oradan ayrılmak haksızlık olur. Biz de, seyahatinizden önce yapacağınız araştırmanız için kaynak oluşturmak istedik. Bakalım İtalyanların meşhur tatları nelermiş…
1. Dilim Dilim Pizzalar
Her sokakta her köşe başında görebileceğiniz pizzaların kokusuna kendinizi kaptırmadan şehirde gezmek oldukça zor. Bu hisse direnmek yerine içinizin ısındığı ilk yerden siz de bir dilim pizzanızı alarak gönül rahatlığıyla gezinize devam edebilirsiniz.
2. Lazanya
Lazanyayı artık biz de mutfaklarımızda rahatlıkla yapabiliyoruz ama iyi bir lazanya yiyebilmek için İtalya’ya gitmek şart… Bu yemekte, hamurun tadının ne kadar fark ettirdiğini kendi gözlerinizle göreceksiniz.
3. Penne Arabbiata
Denediğiniz en kolay ama en lezzetli tatlardan birisi olabilir Penne Arabbiata. Hele bir de makarna aşığıysanız, bu lezzetin peşinde İtalya’yı dolaşabilirsiniz. Özenle hazırlanmış sarımsaklı ve soğanlı domates sosundaki acılık, sizi daha çok yemeye teşvik edecek.
4. Ravioli
Ravioli bizim mantımıza çok benziyor ama tabii ki kullanılan her farklı malzeme, damak tadımızın alışık olduğu lezzeti başka bir formata dönüştürüyor. Etli yapılabildiği gibi peynirli ve Pesto soslu da hazırlanan Ravioliyi de denenmesi gerekenler listenize mutlaka almalısınız.
5. Carpaccio
Carpaccio, çok ince dilimlenen, hardal sosu veya yağ ve limon suyu ile servis edilen çiğ sığır filetosudur. “Çiğ” dediğimizde biraz ürkebilirsiniz ama derinlemesine düşününce aslında alışık olduğumuz pastırma tadından çok da uzak olmayan Carpaccio’ya alışmak çok da zaman almıyor. Hatta çok seven ve sırf iyi bir Carpaccio yemek için gezisine ara verenleri bile tanıyorum…
6. Calzone
Yine Türk mutfağından çok da farklı olmayan bir lezzet daha: Calzone… Pizza için hazırlanan hamurun aynısını hazırlıyorlar, içine Mozzarella peynirlerini, kıymayı ve fesleğeni koyuyorlar ve mis gibi kokan Calzone’yi sunuyorlar. Elbette, malzeme konusunda esnek olabiliyor, çeşitli hale getirebiliyorlar.
7. Bruschetta
İtalyanların en bilindik atıştırmalıklarından olan Bruschetta, kızarmış ekmeğin üzerine sarımsaklı ve zeytinyağlı karışımlar koyularak hazırlanıyor. Dilerseniz domateslisini dilerseniz peynirlisini, deniz ürünleri ile yapılmışlarını, tavuklusunu, etlisini ya da özel tarifleri deneyerek yanında bir birayla günü bitirebilirsiniz.
8. Focaccia
Özellikle sabah kahvaltılarında tüketilen bu özel İtalyan ekmeğinin içinde zeytin, kuru domates, sarımsak, zeytinyağı, kekik ve biberiye gibi birbirlerini çok iyi tamamlayan ürünler var. İtalya’da iyi bir kahvaltı yapmak ve güne güzel başlamak istiyorsanız Focaccia’yı masanıza mutlaka davet etmelisiniz.
9. Risotto
İtalya deyince Risotto’dan bahsetmeden geçilmez. Bizim pilavımızın sulu bırakılmış hali gibi görünse de içinde çok özel tatlar var: Şarap, tavuk suyu, mantar ya da özel olarak seçilmiş başka bir lezzet ile “pilav” deyip geçemeyeceğiniz kadar mükemmel bir karışım ortaya çıkıyor… Risotto’da kullanılan pirinç aslında bir Japon pirincidir. Yıkanmadan, nişastası ile birlikte kullanılır. Nişastanın ortaya çıkması ile bir sos oluşur ve bu Risotto’ya lezzet katar.
10. Gnocchi
İşte bir ünlü makarna daha… Gnocchi, içine bolca patatesin girdiği, Parmesan, Semolina olarak adlandırılan incecik çekilmiş irmik unu ve rendelenmiş muskat cevizi ile bambaşka bir lezzete dönüşen hamurla akıllardaki makarna tanımını değiştiriyor.
11. Caponata
Caponata, kıyılmış patlıcanların başrolde olduğu, bizdeki soteye benzeyen bir mantıkla hazırlanan, içinde genel olarak domatesi soğan ve kapari gibi sebzelerin yer aldığı bir yemek. Daha çok kızartılmış ekmek ya da krakerlerin üzerine konularak yeniyor, bu nedenle daha çok atıştırmalık kategorisinde sayılıyor. Damak zevkimize oldukça uygun olduğu için Caponata’yı da listeye eklemek istedim.
12. Tortellini
İtalyanların meşhur makarnalarını saymakla bitiremeyiz. Tortellini de en meşhur makarna çeşitlerinden. Yuvarlak şekliyle görür görmez ayırt edebileceğiniz bu makarnanın içinde de genel olarak peynir ya da et çeşitleri bulunuyor.
Şimdi gelelim İtalyan Peynirlerine… İtalyanlar için peynir çok önemli olsa da peynirlerini kahvaltıda tüketmeyi tercih etmezler. Daha çok makarna, tatlı ve hamur işlerinde kullanırlar. İtalya dünyada isim yapmış o kadar çok peynirin ev sahipliğini yapıyor ki peynirlerin listesini de ayrıca yapmamız gerekti…
13. Parmesan
Diğer peynirlere göre oldukça sert bir dokuya ve granüler bir yapıya sahiptir. Adını İtalya’nın Parma şehrinden almıştır. 14 aydan 4 yıla kadar süren bir olgunlaşma süreci vardır. Tazesi açık sarı renkte iken, bu peynir yaşlandıkça koyulaşarak saman sarısı rengini alır. Ayrıca yaşı ilerledikçe sertliği de artar. Parmesan peyniri başlı başına tüketilebilecek bir sofra peyniridir. Özellikle kırmızı şaraba güzel bir eşlikçidir. Armut, üzüm ve kavun gibi meyvelerle güzel bir uyum gösterir. Ayrıca, özellikle tam olgunlaşmış olanlar rendelenerek de kullanılır.
14. Mozzarella
Dünya çapında oldukça yaygın şekilde kullanılan Mozzarella, olgunlaşması beklenmeden tüketilen bir İtalyan peyniridir. Gerçek bir Mozzarella, sadece, ağırlıklı olarak İtalya’da ve Bulgaristan’da yetiştirilen su bufalosunun sütünden yapılır. Su bufalosunun sütü zor bulunur olduğu için yapımında genellikle inek sütü kullanılır. Su bufalosu sütü çok yağlıdır, süt proteinleri (Cassein) açısından oldukça zengindir ve işlenmemiş şekliyle tüketilmez. Bu süt çok nadir olarak bulunabildiği için gerçek bir Mozerella’nın fiyatı inek sütünden yapılanlarla karşılaştırıldığında oldukça pahalıdır. Bufalo sütünden yapılmış Mozerella gerek yapı olarak gerekse de aroma olarak benzerlerinden rahatlıkla ayırt edilebilir. Mozzarella, taze ve olgunlaştırılmış olmak üzere iki şekilde tüketilir. Taze Mozzarella yumuşak, köpüksü, nemli ve kremamsı bir yapıdadır ve kendi suyu içinde muhafaza edilir. Suda bekletilen taze Mozzarella özellikle dilimlenmiş domatesle, fesleğenle ve salatalarla makarnalarda kullanılır. Dışarda saklanan Mozzarella taze Mozzarella’dan daha serttir ve içinde daha az su barındırır. Mozzarella’nın bu türü özellikle pizzalarda, lazanyada ve sıcak sandviçlerde kullanılır ve eriyerek bu yemeklere güzel bir tat verir.
15. Burrata
Burrata peynir, eski iyi bir İtalyan tasarruf yapma becerikliliğinden doğmuştur. Eski İtalyanlar hiçbir şeyi zayi etmezlerdi. Krem peynir ile Mozzarella peyniri artıklarının karışımından oluşur ve daha fazla Mozzarella içine aktarılır. Bir kez peynir topu kesilir, yumuşak kremsi karışım tabağa aktarılır. Taze pişmiş ekmek üzerine sürülür ve dikkat çekici hafif ve hoş bir tat elde edilir. İpeksi, kremsi ve tatlı bir peynirden yapılan salata kim bilir ne hoştur. Burrata peyniri, ilk defa 1920’de İtalya’nın Puglia bölgesinde icat edilmiş ve zamanla bir zanaat gerektirecek bir maharetle yapılan bir peynir olduğu kabul edilmiştir. Daha fazla el becerisi ve zanaat gerektirdiği için sade Mozzarella’dan daha pahalıdır. Bulunması zor olan bu peyniri günümüzde gurmeler, online satışın yanı sıra mağazalarda da satılmasını öneriyorlar. Doğal olarak, bu peynirin her geçen gün popülaritesi artıyor.
16. Ricotta
Diğer peynirlerin yapımından geriye kalan peynir altı suyundan yapılan, olgunlaşmasını tamamlamış saf beyaz renkte, yumuşak dokulu ve sulu bir peynirdir. Şekli kaseyi andırır. Genellikle inek sütünden yapılır. Lazanya, Ravioli ve Manicotti gibi çok sevilen İtalyan lezzetlerinin temel iç malzemesidir. Her tür makarnada gerek tek başına gerekse domates gibi yardımcı malzemelerle sos olarak kullanılır. Ayrıca baharatlar ve değişik sebzelerle çeşnilendirilerek cips ve tuzlu krakerlerle birlikte sos olarak da tüketilir. Ayrıca Cheesecake iç malzemesi için Mascarpone veya krem peynirle karıştırılarak da kullanılır.
17. Gorgonzola
İtalya’nın en meşhur küflü peyniridir. Yeşil ve mavi küf damarları ve lekeleri vardır. Fransızlar için rokfor neyse İtalyanlar için de Gorgonzola odur. Olgunluğuna göre beyaz veya sarı renkte, kremsi bir yapıya sahip, yarı yağlı bir peynirdir. Tadının keskinliği de olgunlaşma süresine göre değişir. Genellikle pastörize inek sütünden yapılır. Ayrıca keçi sütünden yapılmış olanları da bulunur. Pastorize edilmiş veya edilmemiş süte çeşitli küfler eklenir ve dört hafta kadar mayalanmaya bırakılır. Penicillium Glaucum ve Penicillium Roqueforti gibi bakteriler peynire çeşni, keskin koku ve ayırt edici tadını verir. Mayalanması tamamlandıktan sonra peynir hamurunun fazla suyu alınır ve kuru hamur, özel kaplara konularak soğuk ve nemli mahzenlerde olgunlaştırılmaya bırakılır. Bu olgunlaşma sürecinde peynire zaman zaman iğneler batırılır, böylece peynirin içindeki hava kanallarının açılması ve sonuç olarak da damarlı bir yapının oluşması sağlanır. Gorgonzola’nın olgunlaşma süresi ortalama üç ile altı ay arasında değişir. Bu süre peynirin sertliğini belirler. Peynir olgunlaştıkça dış kabuk grileşmeye başlar. Kremsi bir yapı için az olgunlaştırılmış peynir tercih edilmelidir. İçindeki küf damarlarının çok olması peynirin kalitesini ve fiyatını yükseltir. Yapımı tamamlanan peynir nemini kaybetmemesi için alüminyum ambalajlara sarılır ve bu şekilde satılır. Bütün yılın en lezzetli Gorgonzolaları Haziran ve Eylül arasında üretilir.
18. Provolone
İnek sütünden üretilen yarı yağlı (% 48) bir İtalyan peyniridir. Genellikle füme olan bu sıkıştırılmış peynirin kendiliğinden oluşan pürüzsüz; dore ya da kahve tonlarında parlak bir kabuğu vardır. İçi kremsi ve saman sarısı renkte olan Provolone’nin yapımı sırasında bekletilme süresi 2 ya da 6 aydır. Bu süreyle ilgili olarak tadı değişik olabilir. İlk zamanlarda Campania yöresinde manda sütünden üretilmeye başlanan Provolone, bugün bütün güney İtalya’da inek sütünden üretilir. Armut, kavun, sosis ve insan formları verilerek elde şekillendirilen Provolone 1 veya 5 kg. olarak satışa sunulur. Ancak 22-90 kg. arasında değişen ağırlıklarda, çok uzun silindirler halinde satışı yapıldığı da olur. Çoğu zaman bekleme sırasında asıldığı için, üzerinde ip izleri bulunur. Taze olduğu zaman yumuşak dokusuyla kanepelerde, kızartmalarda ve karışık salatalarda kullanılır, beklediğinde ise sertleşir ve ancak rendelenerek kullanılır.
19. Taleggio
İnek sütünden üretilen yarı yağlı bir İtalyan peyniridir. Pişirilmeden sıkıştırılarak hazırlanır. Beyaz veya sarı renkte kremsi bir yapıya sahiptir. Parmakla dokunulduğunda yumuşak dokusu içeri doğru çöker. İnce ve pembe renkli bir kabuğu vardır. Meyvemsi bir tada sahiptir. Adını, ilk çıkış yeri olan Taleggio’dan alan bu peynir, bugün bütün Lombardiya’da üretilmektedir. Metalik kâğıda sarılmış, 20 cm. boyunda 5 cm. kalınlığında kalıplar halinde satılır.
20. Grana Padano
Padana vadisinde üretildiğinden dolayı bu isimle anılır. Fildişi renkli, ağır kokulu, sert bir peynirdir. Sabah ve öğleden sonra sağılan inek sütünün karıştırılmasıyla üretilen Padano, 1-2 yıl bekletildikten sonra satışa sunulur. Tazesine Grana Padano Fresco denir.
21. Mascarpone
Yumuşak, köpüksü bir yapıya sahip, hafif tatlı bir peynirdir. Bu özellikleriyle tatlılarda kullanmak için çok uygundur. İtalyan tatlısı Tiramisu’nun olmazsa olmazıdır. Kremamsı ve kadifemsi bir peynir olan Mascarpone, sos olarak, dondurularak veya eritilerek de kullanılır. Ayrıca hamur işlerinin iç malzemesi olarak kullanımı da yaygındır. Taze meyvelerle, kedidili gibi bisküvilerle ve çikolatayla da mükemmel bir uyum gösterir.
22. Caciocavallo
Balkanların kaşkaval benzeri gerilmiş lor türü bir peynir. Kelime anlamı “at sırtındaki peynir”. Balkanlar dışında Güney İtalya’da da koyun ya da inek sütünden yapılır.
Şimdi de sıra geldi menünün en sonuna, yani tatlılara… Bu tatlıları mutlaka dünyanın bir yerlerinde denemişsinizdir ancak İtalya’da tatmanın keyfi bir başka…
23. Tiramisu
Ülkemizde o kadar çok yapılıyor ki, İtalyan tatlılarından biri olduğu herkes tarafından bilinmiyor. Eğer Türkiye’de Tiramisu’yu sevdiyseniz, bir de İtalya’da deneyin. Bu hafif ve nefis tatlı her mevsime uyum sağlıyor. Kışın kahvenin yanında muhteşem gidiyor, yazın yendiğindeyse ağırlık yapmıyor. Lezzetini esas veren malzemeleri ise Mascarpone ve üzerinde kullanılan Espresso. Seyahatinizde yediğiniz tadın aynısını evinizde de bulmak istiyorsanız İtalyan Tiramisu tarifi ararken, bu iki malzemeyi unutmayın deriz.
24. Cannoli
Cannoli’nin sırf görünümü bile ağızları sulandırmaya yetiyor. Cannoli, temel olarak yağda kızartılmış olan hamurun içindeki yoğun kıvamlı kremadan oluşuyor. Cannoli yapmak ise gerçekten ustalık gerektiriyor. Çünkü lezzetli bir Cannoli’nin hamurunun çıtır çıtır, kremasının ise kıvamlı ve hafif olması gerekiyor. Gittiğiniz kafenin tercihine göre çikolata sosu ya da taze meyvelerle servis ediliyor. Bizim tavsiyemiz çatal bıçağı bir kenara bırakın ve elinizle tutarak Cannoli’nizin tadına varın!
25. Gelato
İşte İtalya’nın en meşhur tatlısı! Gelato, aslında bir çeşit dondurma ama İtalya’ya gidip yediğinizde bu zamana kadar yediklerinizin dondurma olmadığını düşünebilirsiniz. Gelato’nun kıvamı ve tadı o kadar hafif ki, tüm ara öğünlerinizde yemek isteyebilirsiniz. Şanslısınız, çünkü İtalya’da hangi şehri ziyaret ederseniz edin, her köşe başında bir Gelato dükkânı bulabilirsiniz. İster külahta, ister kapta alabileceğiniz Gelato’nun meyveli, beyaz çikolatalı, Tiramisu’lu, limonlu gibi çok fazla seçeneği var. Sunumları ise oldukça keyifli. İtalya’nın daracık sokaklarında gezerken yiyeceğiniz Gelato’nun keyfine varmak, size dünyanın hiçbir yerinde yaşayamayacağınız bir deneyim yaşatacak.
27. Torrone
İtalyan tatlıları arasında en çok sevilenlerden biri olan Torrone… İlginç bir görünüme ve inanılmaz bir lezzete sahip. İsmi ise İtalyanca torre (yani kule) kelimesinden geliyor. Çünkü Torrone dik tutulduğu zaman aynı bir kuleye benziyor. Bu tatlı fındık ya da badem katkılı şekerleme bloklarından meydana geliyor. Tercihe göre çikolata kaplısı da yapılabiliyor. Torrone küp küp kesildiği zaman lokum gibi görünüyor. İnsan İtalyan mutfağı ile Türk mutfağının birbirini ne derece etkilediğini düşünmeden edemiyor.
28. Panna Cotta
Panna Cotta tarifi, ülkemizde en çok araştırılan İtalyan tatlı tariflerinden biri. Bu tatlının lezzetinin yanında bir diğer güzel özelliği de yapımının oldukça kolay olması. Oldukça hafif bir tatlı olan Panna Cotta isteğe bağlı olarak çikolatalı, karamelli, kahveli ya da vişneli yapılabiliyor. Bu sayede Panna Cotta, her damak tadına uyum sağlıyor. Bazı yerlerde İtalyan pudingi olarak da adlandırılabiliyor. Yaz kış demeden rahatlıkla yenilebilecek bu tatlı, damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor.
29. Zabaglione
Zabaglione, İtalyan mutfağı ile Türk mutfağının benzer noktalarını simgeliyor. Çünkü bu tatlı Türkiye’deki muhallebi ile büyük benzerlik gösteriyor. Zabaglione’nin farkı ise yapımında yoğun bir şekilde yumurta kullanılması. Hatta bu nedenle pişirme esnasında çok dikkatli olmak gerekiyor, çünkü fazla pişirildiği takdirde yumurta, sostan ayrılabiliyor. Ilık veya soğuk bir şekilde kuplarda servis edilen Zabaglione’nin üzerine tercihe bağlı olarak meyve, kurabiye, çikolata ya da espresso konulabiliyor.
30. Dondurmalı Cassata
Sicilya mutfağının tatlısı olan Cassata, İtalyan pastası olarak da biliniyor. Bu nefis tatlının içeriğinde bolca meyve şekerlemesi bulunuyor. Dondurmalı Cassata ise özellikle yaz aylarında İtalyanlar tarafından sıklıkla tercih ediliyor. Üçgen şeklinde dilimlenerek oldukça keyifli bir sunumla servis edilen bu nefis İtalyan tatlısını, Sicilya seyahatinizde mutlaka denemeniz gerekiyor.
